Форум » Камбуз » Копчение рыбы » Ответить
Копчение рыбы
kwiwind: в относительно герметичную, огнестойкую ёмкость настругать ольховых стружек или положить ивовых веточек (толщина слоя должна быть 1-2 см). предварительно потрошёную и солёную рыбу разместить таким образом, чтобы она не касалась стенок или стружек( оптимальным решением являются решётки на "ножках" , которые опираются на дно емкости "ножками" и обеспечивают необходимый зазор между решётками (при многоярусной схеме укладки рыбы)). далее следует закрыть емкость и разместить её в углях таким образом, чтобы жар распределялся равномерно вокруг емкости.... через 10-15 минут рыбаготова! показателем готовности является бронзовый цвет рыбы (желательно не доводить до подгорелости). вкусовые качества сохраняются как в горячем, так и в холодном виде!
Ответов - 6
KIR: Рекомендации от Алексей Ветер : Горячее копчение рыбы "Все знают, что для копчения надо использовать ольху, но многие упускают, что она должна быть не только что срубленная, а уже подсушенная. Благодаря этому вы получите достаточно дыма, но при этом рыба закоптиться без горечи. Для щук и окуней рекомендую ветки яблони. Не однократное их использование подтверждало, что лучшего для этих рыб не найти. Прежде чем коптить рыбу, её надо засолить где-то на 4–5 часов. Кстати, рыба соли не боится, поэтому не экономьте. Потом всю лишнюю соль смоете водой. Есть и ещё несколько хитростей. Например, судак — рыба суховатая. Поэтому, чтобы он стал более нежный и вкусный перед копчением нужно сделать продольный надрез на спине и вставить туда перышко свежего чеснока, а в вычищенный живот влить немного растительного масла. Многие совершенно неправильно готовят леща: разрезают живот, вычищают, вставляют деревянные распорки и коптят. А весь жир (как раз то, за что и ценится эта рыба) вытекает наружу. Лещ в итоге получается суховатый и не такой вкусный. Правильно его готовить надо следующим образом: разрезать рыбину необходимо вдоль спины, при этом живот обязательно должен оставаться целым. Затем лещ вычищается, и коптиться в как бы развернутом виде. Так он и прокоптиться хорошо и сохранит свою жирность. При копчении окуня также надо стараться сохранить его соки. Для этого рыбу чистят как обычно, вставляют деревянные распорки и кладут в коптильню кверху брюхом. Окунь получается сочным и очень вкусным. После того, как вы достанете рыбу из коптильни, протрите её кусочком марли, пропитанной подсолнечным маслом. Это добавит дополнительный аромат и придаст рыбе тот аппетитный золотистый цвет."
KIR: Варианты коптилен описаны тут, тут и тут.. А здесь рекомендации по обработке перед копчением Право слово, ничего нового в этом вопросе придумать невозможно. Мне больше симпатизируют те варианты, где нет необходимости что либо нести с собой. Конечно, они и менее эстетичные.
KIR: Обобщил все накопленое по походным коптильням, разделив по своеобразным классам. Коптильня «Спелео» В кpутом песчаном беpегу веслом от байдарки выкапываем печь, а свеpху - метpа полтоpа или два - коптильная тpуба. (можно также выложить ее из камней или дерна). Рыб потpошим, увязываем суpовыми хлопчатобумажными нитками и подвешиваем в трубе так, чтобы не касались друг-друга и стенок. Вариант «Быстрый» - вначале дрова горят коротким пламенем, затем усиливаем дымообразование: кладем сырые ветки, лучше без листьев (пепел не оседает на продукте), поддувало закрываем. Сверху трубу прикрываем, регулируя ширину отверстия. Продолжительность копчения ~2-4 часа. Вариант «Дневка» - разгоpевшиеся дpова пpисыпем листьями ольхи или тpавой. На ночь загpузили печь pыбой и дpовами, слегка затопили, днём пpодолжили, и к вечеpу начали пpобовать pезультат. Итого ~сутки. Коптильня «Окоп» В обрывистом берегу роют шурф (можно сложить конструкцию из камней и дерна). Глубина такова, чтобы умещался хороший слой углей и слой веток, плюс 20-25 см, длина и ширина зависят от количества рыбы. На дне разжигают костер, поверх углей набрасывают свежих веток (от березы рыба будет золотистая, от ольхи темная, но с более насыщенным вкусом). На высоте чтобы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см. Рыбу чистят, потрошат, крупную разрезают вдоль хребта, укладывают в крутой рассол на 10-20 мин, либо просто солят и перчат, затем укладывают на прутки. Если рыба коптится целиком, в брюшную полость нужно вставить щепку. Сверху коптильню накрывают куском брезента. Чтобы угли не затухали, понизу можно оставить щель. Готовность продукта определяют отковырнув кусочек ножом. Коптильня «Братская могила» Hе нужен ни откос, ни песчаный берег. Снимают дерн ~ 1х0.5м, и копают яму глубиной 40-50 см. В яме жгут костер, до пропадания пламени. Hа угли укладываются рядком полешки сырой ольхи диаметром ~5-8 см. Сверху кладут слой листвы той же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она так же укрывается слоем листьев и все это закрывается дерном. Перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дыра-дымоход. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь, и наслаждаешься. Коптильня «Heavy Metal» - простор для импровизаций. Простейшая конструкция: легко сделать, не жалко оставить. Берется лист железа (помним про окись цинка!), несколько стальных прутков и старый дырявый бак, по периметру дна которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий. В яме разжигаем огонь, либо оборудуем костровище, над которым располагаем лист железа. Рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью на ~30 минут, затем очищаем от соли и подвешиваем на прутках. Вставляем их в проделанные отверстия. На раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек. Сверху ставим нашу конструкцию, щели между листом железа и краями бака присыпаем песком. С момента появления дымка из бака ведем отсчет: мелкая рыба готовится 15-20 мин. Коптильня «Бомж-party» Так закоптили на Байкале мелкую рыбу - соpожку. Из листа ржавого кровельного железа сделали кpышечку, как на каpтонных коpобках - высотой ~20 см, гвоздем понаделали дыpок, свеpху положили очищенные от листьев веточки ольхи, а на них pыбку (потpошеную, обмазанную солью). На угли положили вымоченные ветки ольхи с листьями, сверху водpузили это сооpужение, и пpоцесс пошел.
KIR: Летом в Карелии baton использовал покупную стальную коптильню-судок, отличная штука. Коптили на поструганых ольховых ветках. Но смущает вес такого устройства, посему есть предложение: старые алюминиевые протьвени из ашана не выкидывать, а очисщать от тефлона и из пары этих "недобитков" делать коптильню. При желании можно использовать как протьвень БЕЗ антипригарного покрытия. Товарисчи, заявляю строго официально: больше в карелию без коптильни - ни ногой
тетя Ася: Тю, какие мы буйжуины;-) А вот мы на Чае (это река такая, а не заварка;-) пречудесно коптили наших хариусов и ленков просто на решетке в дыму костра. Ночь повисит рядышком с костром, а утром и употребляется с превеликим удовольствием... Хотя, наверное, это просто рыба такая была , благородных кровей, что ее ничем испортить не удавалось, как мы ни старались;-)
KIR: Коптили мы так однажды "неблагородную" рыбеху (кааца на Селигере). Мне не очень...
полная версия страницы